慧通综合报道：

应广大面粉企业的要求，针对近期大家提出的一些比较集中的问题，邀请郑州智信实业有限公司李海元高级工程师做客权威专访栏目，为大家一一解答，以期帮助企业排除生产实际中的难题。

李海元工程师毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业；1995-1999年于广西柳州面粉厂任技术主管，负责面粉生产技术工作；1999年至今在郑州智信实业有限公司从事面粉厂工艺设计、安装调试、新技术研究等工作。共参与负责了200多条大中型面粉生产线的设计工作，有着丰富的理论知识和实践经验。以下是本次采访具体内容。

记者：李工程师，您好。感谢您在百忙之中接受我们的采访。首先请问面粉企业在生产过程中存在面粉吸水率低、面粉做成成品（如面条）后返色过快的问题，应如何解决？

李工程师：面粉吸水率与面筋含量、破损淀粉含量成正比；所以吸水率低的问题主要指前路粉，解决这个问题应该从两个方面着手。

1、提高面粉面筋含量，最简单最好的方法就是调整小麦搭配方案，用一些相应的比较高筋的小麦搭配，整体提高面粉的面筋含量，从而面粉的吸水率将会提高。

2、吸水率低与面粉中破损淀粉含量有关，也就是说与面粉的粗细度有关。如果只要求面粉吸水率指标高一点，可以把面粉相对磨细一点。操作磨粉机的时候，把流量降低一点，适当降低产量，压紧前路心磨以增加前路粉的破损淀粉含量。再测面粉吸水率的时候，大约能提高2-5个百分点。

面粉返色主要是因为靠近皮层的胚乳（面粉）返色较快，因为这部分面粉含有较多生物酶。解决面粉返色问题，主要的做法是不要将靠近皮层的胚乳混入面粉中去。如果要求面粉不能返色，如生切面条粉、面条粉等，要根据本厂的实际情况从工艺上、操作上分离出皮层的胚乳，不让它混入到面粉中。工艺上把中、后路皮磨粉、心料分开处理，不要混入到这种品种面粉里；操作上使前路皮磨适当放松，不要剥刮到皮层的面粉。我们通常讲“分层剥刮”，比如说一皮，二皮，只剥刮中层胚乳，不要刮到皮层的胚乳，这样就可以控制皮层胚乳不会混到做生切面条的面粉里去。

记者：在面粉生产过程中，工艺管道结露是个常见的问题，到了冬季尤为严重。结露后面粉粘附在管壁上，形成霉菌斑，堵塞管道、污染面粉。请问怎么能有效解决这个问题？

李工程师：这个问题许多面粉厂家都存在，非常具有代表性。我个人观点，这个问题可以从两方面解决。第一，工艺设置方面，对湿度比较大的粉管、细物料的溜管加强通风、对它降温降湿。所以现在面粉企业风网管道越来越多，通风不好、湿度大的地方、温度高的地方都要加强吸风。第二，是许多面粉企业没有注意到的问题，控制物料进入密闭设备的时候，温度的升高一定限制在一定范围内。例如物料进入高方筛、密闭的风管、粉管里面，容易产生结露，在物料进入密闭设备之前就要把物料的温度降下来，降温方面比如撞击松粉机放在一楼要比放在六楼（顶楼）效果好；另外磨粉机碾磨方面，不利于碾磨的物料不要进入磨粉机。在磨粉机取粉率不变的前提下，心磨应该适当的放松。

还有管件的选择和安装方面。针对容易粘贴管壁的细物料、发粘的物料，面粉溜管通常要选用一些比较光滑的材质，加快物料流速。现在很多面粉企业采用不锈钢管，比普通管处理得要好一些，光滑一些；安装方面也很重要，安装管件角度尽量掌握好，平滑一些；保证物料的流速，流速较快的物流会对管道有自动清理的作用。

以上这些会在一定程度上减缓管道结露、堵塞管道的问题。

记者：随着我国面粉加工业技术装备水平的提高，目前国内面粉厂的生产过程基本实现了机械化和自动化。但是面粉（或麸皮）的包装、码垛、装车，除有少量的计量灌装和输送机械参与外，大部分还停留在人工状态，包装工、码垛工、装卸工占了面粉厂生产人员总量的60%以上。在目前我国劳动力已经开始短缺的大环境下，怎么样能尽快解决这一现状，用机械设备、自动化设备代替人工生产？

李工程师：减少人力主要从两个方面去解决。

1、减少成品输送的环节。（1）尽量做到散运、散装、散存，有利于实现机械化；（2）必须要包装的产品，也要尽量减少包装粮的输送环节，减少人力使用。

2、设备方面，现在已经有先进的设备能够做到自动计量、灌装；也有机械手能够做到自动码垛，用人很少，1-2个人监控就可以。目前的现状基本上就是这样。

记者：很多面粉企业反映春夏季虫害较为严重，这也是一个老问题。面粉厂一是设备多、管道多、虫子可藏身的地方多；二是为避免污染面粉，不能用药物防治；三是目前在线杀虫设备效果不理想。广大面粉企业都希望能得到一种实用、简单，无害的虫害防治方案。在保证食品安全的前提下，如何将虫害降到最低？

李工程师：虫害的问题是一个比较难治理的问题。虫害防治是一个系统工程，各个环节都要一起努力。

生产环节：（1）工艺方面，成品输送的时候，尽量选用气力输送，负压、正压输送；在成品发放或包装最近的点设置检查筛也能有效地预防。（2）设备方面，尽量选用残留少、没有死角或易清扫的设备，比如高方筛面粉通道设置、清粉机风道的高压喷吹装置，并加强清扫。

仓储环节：（1）麦仓的出麦口斜坡角度至少55°以上，光滑一些，不要有死角。（2）粉仓仓底尽量选用钢板制作成型，且这部分尽量加大，现浇成型部分尽量减少。

成品库环节：很多面粉企业会忽略，成品仓的储存环境也很重要，加强通风、降热、降湿、降温、隔热。

管理环节：对生产设备、仓储环境、成品输送设备各个环节定时清理。允许（企业停机时间较长）的情况下，要进行熏蒸。

记者：与以往相比，目前制粉工艺有哪些变化，具备哪些特点？

李工程师：现在制粉工艺的变化还是比较大的。目前单条面粉生产线的规模越来越大，基本上都是日处理小麦500吨以上。为适应这种形势，制粉工艺已从原来的重视品质更重视产量、能耗转变到现在重视产量、能耗更重视品质了；大规模生产线粉路都在拉长，物料分级越来越细。比如：现在较大规模的生产线用的较多粉路是5B8M2S2T；它的主要特点有：

1、适应性方面，皮磨长了，粉路长了，比较适应相对难刮净的新麦。现在很多企业用100%新麦，小麦的后熟期还没过就已经投产加工了，这种小麦很难刮净，通常影响面粉的生产指标，长粉路在加工这种小麦方面还是具有很大优势的。

2、生产指标方面，（1）粉路较长，分级更细，可根据制作各种食品的需要生产更多品种的面粉，灰分最低的面粉出率较高，麸皮较完整；（2）单位电耗略高。

另外长粉路在操作、维护、管理方面，单个系统对整体指标影响较小，操作起来游刃有余；联产时各生产技术指标好控制、稳定。

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