牛在动物分类上属于脊索动物门，哺乳纲，偶蹄目，反刍亚目，牛科，牛亚科，家牛属（黄牛、瘤牛）、水牛属、牦牛属。

一、乳用牛品种

（一）荷斯坦牛(Haslstein—Friesian)缩写为HF
原称荷兰牛，因毛色为黑白花片，故称黑白花牛。产于荷兰西北部弗里斯兰州。是欧洲原牛的后裔，15世纪开始育种，即以产奶量高而出名。

黑白花牛风土驯化能力强，所以几乎遍布全球。由于各国对黑白花牛培育方向不同，分别育成了以美、加等国家为代表的乳用型和以荷兰、丹麦等西欧国家为代表的乳肉兼用型。并且经本国风土驯化后往往冠以本国的名称，如美国黑白花牛，加拿大～，日本～，中国～等。

外貌特征：

皮薄、毛稀、骨细、被毛细短，乳房发达，乳静脉暴露，呈三角型、楔形，雌性的高130～140cm，后肢较前肢发达。乳用与乳肉兼用比较前者体格较大些，颈细长，后者体小些（小型荷兰牛）头宽短，颈粗，臀丰满。

生产性能：

年泌乳量3500～9000kg，乳用型平均8000kg/305天，乳肉型平均4500kg/305天。但乳脂率低为3.6～3.7%（兼用型4%），早熟晚配，5～6月性成熟，18～20月龄才配种，4～5岁体成熟。荷兰牛产肉性能在乳用品种中为最高，且肉质良好，在早期肥育条件下，400日龄可达500kg以上，淘汰牛肥育后屠宰率可达55～58%，乳用兼用型可达62.8%。

荷兰牛在我国适应性好，具有良好的遗传性能，各地引用荷兰牛与黄牛杂交改良，均提高产奶量和增大体格。

但是，荷兰牛对饲料要求条件高，耐寒而耐热性差，易得肺炎（T·B）病。

（二）中国荷斯坦牛
鸦片战争后从国外输入，荷兰、德国、沙俄以及后来日本、美国的黑白花均有少量数目。解放后，在50年代先后从日本、荷兰、苏联引入。引入的荷兰牛与中国黄牛杂交，经多年精心培育而渐成，是我国的主要奶牛品种。现主要集中于各大中城市附近及乳品工业发达地区。

外貌特征：

相似于荷兰牛，头颈结合良好，颈长较薄，有皱纹，髻甲稍高而平，胸部发育良好，宽、深、肋骨好，母牛腹部园大。蹄形正，质地坚实。

体格大小：

由于纯种荷兰雄性牛和本地黄牛的类型不一，饲养环境条件也有差异。因此中国荷斯坦牛，体格差异大，可分为：

大型：北美型荷兰牛×本地黄牛→杂交与横交→136cm高以上

中型：日、德等中型荷兰牛×…→…→133cm以上

小型；欧洲型荷兰牛×本地黄牛  or  北美型×本地小型黄牛→130cm左右

生产性能：

泌乳性能好，泌乳期270～305天，第一胎产奶量在4000kg以上，全泌乳期平均为5000kg左右，最高胎次可达8000kg左右，平均乳脂率3.3～3.4%，屠宰率50%。

优缺点：

是我国数目最多，产奶量最高，分布最广的奶牛品种。具有体质结实，适应性强，利用年限长，遗传性能稳定，兼有一定肉用性能。

尚存在体型结构不一致，黑白花片不分明，乳脂率低，垂乳，尖尻，斜尻，蹄易变形等缺点。

（三）娟姗牛
原产于英吉利海峡的娟姗岛，十八世纪即闻名于世的古老品种。主要优点为：性情温驯，体型轻小，举世闻名的高乳脂率奶牛品种。

娟姗牛被广泛引入欧美各国。19世纪中叶后曾陆续输入我国各大城市饲养，对南方气候较能适应。目前，我国已无娟姗纯种牛，仅留下一些不同程度的娟姗血液的杂种牛。

外貌：

小型乳用牛，头小而轻，颈细长，背腰平直，尾毛发达，毛以浅褐色为最多，色浓部分多在腹下及四肢的内侧。成年雄性650～750kg，雌性340～450kg。

生产性能：

平均产奶量3500kg/年，最高纪录18900kg/年。最大特点为乳汁浓厚，含脂率为5.5～6.0%，个别达8%。乳脂肪球大，易于分离制奶油。乳色黄，风味好。

性早熟，15～16月龄可配种。

各国输入的品种，在纯种繁育的同时，也用来改良提高低乳脂品种的含脂率。一般与之杂交的一代牛较其母本提高0.8—1.0%。